Cosecha del maíz dulce: seguridad y calidad

¿Cómo mantener la calidad en la cosecha?

La calidad del maíz dulce depende del contenido de azúcar y de compuestos volátiles de sabor. El azúcar en los granos comenzará a convertirse en almidón una vez que se haya cosechado la espiga o después de la etapa lechosa (R3) en caso de que se deje en la planta, lo cual reducirá la dulzura y que el producto esté tierno. Entre mayor sea la temperatura, más rápidamente ocurrirá este proceso. Para evitar pérdidas en la calidad, es fundamental enfriar el maíz dulce tan pronto como sea posible después de la cosecha y mantener una temperatura baja a lo largo del mercado. Para máxima calidad, el maíz dulce se deberá enfriar a aprox. 32 ºF (0 ºC) la hora siguiente a su cosecha. En condiciones óptimas de cosecha y posteriores a la cosecha, la vida útil máxima del maíz dulce es únicamente entre 5 y 7 días. Entre más tiempo se mantenga el maíz dulce por encima de las temperaturas óptimas, menor es la vida en estante comercializable. Algunos productores eligen cosechar en las horas más frías de la mañana, o por la noche, para evitar el calor del día.

Otros factores que pueden afectar la calidad del maíz dulce incluyen daños por insectos y enfermedades y daños por granizo, sequía u otras condiciones ambientales. Después de la cosecha, arar y destruir los desechos del cultivo lo más pronto posible puede ayudar a evitar que las plagas pasen el invierno y se reproduzcan en los campos.

El maíz dulce está listo para cosechar cuando se secan los pelos y se hacen cafés, pero antes de que las hojas exteriores de la chala del maíz pierdan su color verde y se comiencen a caer. Las espigas se deberán sentir firmes y los granos deberán tener una apariencia lechosa o cremosa al presionarlos. Cosechar demasiado tarde provocará una calidad menor.

Cosecha a mano

En algunos estados, la mayoría del maíz dulce se cosecha a mano, puesto que este método permite una mejor selección de las espigas comercializables. La selección de calidad en el campo también reduce el tiempo requerido para la elección en el área de empacado, lo cual implica que el producto puede pasar al paso de enfriamiento con mayor rapidez. Las espigas cosechadas se pueden colocar en bandas transportadoras que se encuentran el campo para llevarlas al área de empacado o empacarlas directamente en el campo sobre herramientas de cosecha para permitir un proceso de empacado más rápido y más eficiente.

Figura 1. El maíz dulce está listo para cosecharlo.

Cosecha mecánica

El maíz dulce se cosecha de manera mecánica mediante cosechadoras autopropulsadas o mediante tractor. Con la cosecha mecánica, la parte del tallo que sujeta las espigas la corta la cosechadora y, por consiguiente, se retiran las espigas, ya sea con la maquinaria de cosecha o a mano. La selección y empacado se realiza después en el área de empacado.

Criterios de selección

Al evaluar la comerciabilidad del maíz dulce, las filas de maíz deberán parecer uniformes y los granos individuales deberán verse completos e hinchados con un alto porcentaje lechoso.. La cáscara deberá cubrir de manera adecuada toda la espiga, sin hojas separadas.

Se deberá inspeccionar si las espigas presentan insectos vivos, daños provocadas por insectos y enfermedades y defectos, tales como decoloración, pudrición y manejo de lesiones. El tallo se deberá dejar corto o, de inmediato, después de la cosecha para reducir la pérdida de humedad y las hojas banderas se podrán cortar para hacerlas más atractivas visualmente.

Seguridad del equipo de cosecha

El equipo de cosecha puede producir varios peligros potenciales para el operador y otros en la proximidad. Las condiciones climáticas pueden producir riesgos potenciales a todo el personal involucrado en la cosecha. A continuación se enumeran algunos consejos para promover la seguridad en la cosecha.

Vestimenta adecuada

» Usar prendas de alta visibilidad y ajustadas para reducir la probabilidad de atrapamiento o ser jalado por la maquinaria en movimiento.

» Los trabajadores que cosechan a mano deberán portar mangas largas y pantalones largos para protegerse de las hojas abrasivas, mordeduras de insectos y quemaduras del sol.

» Atarse el cabello suelo y no portar joyería, puesto que pueden quedar atrapados en las partes dinámicas.

» Se recomienda usar zapatos rígidos o botas con suela antiderrapante; botas con casquillos.

Mantenimiento del equipo

» Inspeccionar y hacer pruebas exhaustivas al equipo agrícola antes de usarlo.

» Lubricar y dar mantenimiento al equipo de cosecha con frecuencia.

» Consultar los manuales del propietario cuando sea necesario dar mantenimiento o reparaciones.

» Después de concluir el mantenimiento, garantizar que todas las guardas se encuentren instaladas antes de operar el equipo.

Seguridad en el campo

» En caso de que se presente un problema con el equipo mecánico en el campo, apagar todas las fuentes de energía y garantizar que la maquinaria esté  estacionada y la marcha se encuentre en neutral con el freno de mano antes de trabajar con ésta.

» Esperar unos pocos minutos después de apagar el equipo agrícola para garantizar que todas las partes se detuvieron en su totalidad antes de trabajar con éste.

» Alejar las manos de los lugares de atrapamiento. Muchos agricultores han perdido sus manos al tratar de destrabar cadenas y cintas transportadoras atoradas, etc.

» Se prohíbe tratar de arrancar un pedúnculo de una cosechadora en operación, pues no podrá soltar el pedúnculo a tiempo en caso de que se despeje la máquina.

» Prestar atención a los accesorios que se puedan elevar y bajar para asegurarse de que no caigan inesperadamente mientras se les da servicio o transportan.

» Al igual que con cualquier operación en campo, mantenerse hidratado para estar consciente y tomar descansos para limitar la fatiga.

Inocuidad alimentaria y salubridad

Se deberán tomar precauciones generales para evitar la contaminación con fuentes potenciales de patógenos humanos durante la temporada de cultivo. Contar con buenas prácticas de salubridad es igual de importante durante la cosecha, empaque y envío. A continuación se indican algunos lineamientos que pueden ayudar a reducir el potencial de contaminación.

¿Cómo mantener la inocuidad alimentaria durante la cosecha?

» Al cosechar a mano, los trabajadores en campo no deberán cosechar ni manejar productos de descarte para evitar la propagación de los agentes de infección.

» Los productos de descarte se deberán dejar en el campo y personal distinto designado deberá retirarlos.

» Seguir todas las normas y requisitos de OSHA para sanitarios y estaciones de limpieza a mano en el campo.

» Limpiar y desinfectar todo el equipo en campo, tales como herramientas de cosecha, contenedores de pisca, cuchillos, cepillos, cubetas, etc. y evitar colocar las herramientas en un lugar donde tengan contacto directo con el suelo. Es mejor utilizar contenedores de plástico que de madera, puesto que es más fácil limpiarlos y desinfectarlos.

» Todos los trabajadores deberán utilizar guantes de hule o látex y desinfectarlos con frecuencia en las estaciones de desinfección con cloro.

» Los trabajadores que estén enfermos deberán portar prendas de protección que aíslen al producto de la exposición a ellos y no se les permitirá que toquen los productos frescos.

» Asegurarse de que los contenedores para empacado y envío estén limpios y separados de los sucios.

No permitir que toquen el suelo ni alguna superficie antihigiénica donde se pudieran contaminar.

¿Cómo mantener condiciones salubres después de la cosecha?

» El agua utilizada para enfriamiento deberá ser potable y recibir un tratamiento continuo con desinfectante, tal como cloro, para evitar la introducción de patógenos.

» Las instalaciones de almacenamiento en frío se deberán limpiar y desinfectar con frecuencia.

Inclusive en condiciones frías, el patógeno humano Listeria moncytogenes puede sobrevivir y multiplicarse con la presencia de humedad. La condensación y gotas de las unidades de refrigeración deberán ser mínimas.

» Los vehículos de transporte, tales como los remolques refrigerados también se deberán inspeccionar, limpiar y desinfectar con frecuencia.

Referencias

Hurst, B. y MacLean, D. 2011. Commercial sweet corn production in Georgia. [Producción comercial de maíz dulce en Georgia]. Boletín 1388. Extensión de la Universidad de Georgia. www.caes.uga.edu.

Mossler, M.A. 2014. Crop profile for sweet corn in Florida. [Perfil de cultivos para maíz dulce en Florida]. Publicación EDIS CIR1233. Universidad de Florida, Extensión IFAS. http://edis.ifas.ufl.edu/pi034.

Rains, G.C. y Sumner, P.E. 2012. Corn production safety and health for farmers. [Seguridad de la producción de maíz y salud para agricultores]. Boletín 1333. Extensión de la Universidad de Georgia. http://extension.uga.edu.

Las fuentes web se verificaron el 08/07/2015.

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